我国多数居民的烹调油摄入量过多，成为引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性病的危险因素之一，限制烹调油的使用量已成为我国居民防治慢性病的主要手段之一。《中国居民膳食指南》也建议，正常成年人每天摄入烹调油为25〜30克。但在实际生活中，很多人已经习惯了高油烹调出的美味菜肴，特别是一些人钟情于爆炒，那么如何既能减少用油，又能达到炒菜的效果呢？给大家推荐一种营养美味两不误的蔬菜吃法——水油焖炒，俗称“油煮菜”。

一种结合多种优点的烹饪方式

从这种做法的名字听上去，又焖又炒的好像很麻烦，其实非常简单。所谓的水油焖炒，是用沸水+少量油来替代大量的炒菜用油，把菜放在一小碗沸腾的油水混合物当中“翻炒”，但这种炒菜的方法又不同于传统的炒菜，因而似炒非炒。

在翻炒一段时间后，还需要将菜“煮”一会，但这种做法又似煮非煮，因为煮菜需要大量水来没过所有食材，而这种“水油焖炒”则只需要一小碗水，甚至半碗水都可以。用少量加了油的水来替代大量的水，既能避免水溶性营养素大量溶出损失，又能让蔬菜纤维吸油变软，改善口感。

放了菜翻匀之后，需要盖上盖子焖半分钟到1分钟。这个过程中能让蒸汽充分穿透食材，加速成熟速度，因此这种做法还结合了蒸菜的优势。热蒸汽的穿透力强，能让食材内部迅速成熟，又不会让食材内部的风味和营养物质跑到煮菜水里，能保留蔬菜的美味。

它有焖的过程，但和炖菜也有区别，因为它一般只需要中火焖半分钟到1分钟，然后打开盖子，中火再翻1分钟，让水分适当蒸发，再迅速关火，烹调时间很短。

最后，用这种做法做出的成品看起来和炒菜没有区别，盘子里只有很少一点汤汁。总结起来，这种做法比炒菜放油少，比煮菜放水少，比蒸菜速度快，比炖菜时间短。可以说是综合了各种烹调方法的优点。

一种营养健康的烹饪方式

中国营养学会理事范志红介绍，据实验室的测定结果，菠菜、芥蓝等菜肴，在用“油水焖炒”的操作法时，维生素C保存率明显高于水煮和焯烫的方法。同时，这种烹调法的成品绿叶菜脂肪含量只有2.5%，而餐馆、家庭中的清炒绿叶菜脂肪含量在6%以上，有的甚至高达10%以上。

有些人可能会问，干脆不放油不是更能达到“少吃油”的效果吗？范志红指出，放少量油，被菜吸进去之后，能有效软化菜里的纤维。没有油直接白煮，菜筋就容易塞牙，不好吃。特别是有些菜偏老，更需要有油来帮忙软化。而且对叶菜来说，偏老的大叶子营养价值高